Muối ba khía hay còn được gọi là làm mắm ba khía, là món ăn dân dã của người miền Tây. Ba khía sống trong bãi bồi dưới những tán đước, mắm rậm rạp, mắm ba khía làm người ta nhớ về hương vị tình thân của xứ U Minh nơi Miền Tây sông nước. Khi có dịp đến Miền Tây, khách du lịch không thể không một lần thưởng thức món ba khía muối đặc sản thơm ngon này.

I. Thông tin về món Ba Khía muối

Ba khía là loài thuộc họ nhà cua, sống nhiều trong các khu rừng ngập mặn ở Cà Mau. Ba khía sinh sản rất nhanh, vào tháng 10 âm lịch hằng năm, chúng tập trung sinh sôi có khi đến hàng triệu con ở một góc rừng. Người dân miệt rừng gọi hiện tượng này là ba khía hội. Ba khía muối có mùi vị rất đặc trưng và trở thành đặc sản không thể thiếu của Cà Mau.

Ba Khía Muối - Món Ngon Dân Dã Của Miền Tây Sông Nước
Ba Khía Muối – Món Ngon Dân Dã Của Miền Tây Sông Nước

Ba khía muối là món ăn dân dã của người Cà Mau. Ngày xưa, mỗi khi đi rừng, đi ruộng, người dân Cà Mau thường mang theo hành trang cho mình là một ít con ba khía đã muối hoặc ba khía trộn để lót dạ cùng với cơm trong lúc lao động. Khi mùa mưa, từ tháng 6 đến tháng 10 âm lịch là thời điểm khó kiếm thức ăn thì món ba khía muối là món chủ lực trong mỗi hộ gia đình. Cho đến nay, nhiều người dân Cà Mau xa xứ vẫn còn nhớ đến món ăn này, có nhiều người đi làm ăn xa, định cư ở nước ngoài cũng thường nhờ bà con, chòm xóm gửi cho để ăn dần.

Qua thời gian, nghề muối ba khía tập trung nhiều tại các huyện: Năm Căn, Đầm Dơi, Phú Tân, Ngọc Hiển… Nghề muối ba khía được duy trì qua nhiều thế hệ cư dân vùng rừng ngập Cà Mau và được biến tấu với nhiều cách làm khác nhau, song vẫn giữ được phong tục truyền thống và hương vị rất riêng.

Với trữ lượng ba khía dồi dào, bà con đã tìm tòi, sáng chế nghề muối ba khía, vừa có thực phẩm cho bữa ăn gia đình hằng ngày, vừa để dự trữ cho các chuyến đi rừng, đánh bắt biển. Nghề này được lưu truyền qua nhiều thế hệ và đang phát triển mạnh, tạo được nguồn sinh kế cho nhiều hộ dân sinh sống dưới tán rừng đước.

Kỹ thuật nghề muối ba khía còn là tri thức dân gian trong ẩm thực, từ cách làm sạch nguyên liệu, công thức muối cho đến kinh nghiệm chế biến món ăn. Sự tài hoa của các nghệ nhân muối ba khía thể hiện rõ ở kinh nghiệm pha chế độ mặn của nước muối. Có hai cách muối ba khía, cách thứ nhất là rửa sạch ba khía, đem phơi khô, pha nước với muối và nước mắm đủ độ rồi cho trực tiếp con ba khía vào muối luôn; cách thứ hai, dùng hỗn hợp nước muối và nước mắm ngâm cho ba khía chết, sau 5 – 7 giờ, nấu nước muối đó lại cho sôi đúng độ, để nguội, rồi pha chế với đường, bột ngọt, tỏi để muối ba khía.

Hiện nay, nhiều hộ dân sinh sống ở vùng đất ngập mặn huyện Ngọc Hiển có cuộc sống ấm no nhờ nghề muối ba khía. Ở vùng đất Ngọc Hiển, phù sa, dinh dưỡng trong đất dồi dào, tạo điều kiện cho cây mắm, cây đước phát triển, đến mùa trái mắm, mùa lá đước rụng, con ba khía ăn vào sẽ cho gạch vàng ươm. Đây là điều mà chỉ con ba khía ở vùng đất Ngọc Hiển mới có. Chất lượng ba khía muối nơi này cũng khó nơi nào sánh kịp. Những nghệ nhân vùng đất cực Nam luôn cẩn thận trong việc lựa từng con ba khía tươi, thịt chắc, rửa sạch rồi đem cho uống nước muối, để ráo, rồi cho vào khạp, lu, quậy nước muối trắng đổ vào. Tùy vào kỹ thuật của từng gia đình làm nghề mà cho ra con ba khía muối ngon, chất lượng, bảo đảm sức khỏe người tiêu dùng.

II. Cách chế biến Ba Khía muối

Cách muối Ba Khía

Theo cách truyền thống của người dân miền Tây thì đơn giản chỉ cần dùng nước muối để muối Ba Khía, đây là món dân dã dùng thay đồ mặn khi đi rừng của người dân xưa, ngày nay Ba Khía muối được thay đổi đôi chút cho phù hợp với khẩu vị hiện đại.

  • Ba Khía đem rửa sạch hết sình, bùn còn dính lại trên mình, thông thường ngâm sấp với nước có độ mặn tưởng ứng khoảng 5 – 10 phút để Ba Khía sủi hết chất bẩn.
  • Sau khi ngâm ta đem ba Khía để ráo khoảng 20 phút, nếu trời nắng ta đem Ba Khía hong trong bóng râm để ba Khía khô mình, lúc này Ba Khía sẽ khát nước tiện cho viwwcj ngâm muối Ba Khía sẽ uống nước mạnh, khi đó Ba Khía mới đạt đủ độ đậm đà và để được lâu.
  • Ba Khía sau khi phơi thì đem ngâm nước muối đậm để Ba Khía uống nước, thông thường sau khi ngâm trong nước muối mặn, Ba Khía sẽ không còn sống nữa, thời gian ngâm từ 50-90 phút tùy độ to nhỏ của Ba Khía.
  • Sau khi ngâm ba Khía ta vớt ra và sắp vào lọ hoặc các vật dụng đựng Ba Khía muối, có thể là hũ nhựa, thủy tinh hoặc sành đều được.
  • Thông thường, tỉ lệ pha loãng muối là 1 muối 3 nước, sau khi sắp Ba Khía và lọ ta đổ ngập ngâm trong 1 tuần là Ba Khía chín.
  • Sau 1 tuần ba Khía đã có mùi thơn, tùy theo khẩu vị từng vùng miền nếu hông có thể không muốn Ba Khía mặn, lúc này đem nước muối Ba Khía đun sôi lại, sau đó cho thêm chút đường để cần bằng độ mặn. Lúc ngâm Ba Khía trở lại phải để ngập nước, sau vài ngày là có thể lấy ra thưởng thức được.

Cách chế biến Ba Khía muối

Ba Khía sau khi muối đủ độ chín có thể bỏ ra ăn được, ta bỏ phần mai, chân chèo của Ba Khía và tách đôi, có thể thấy được phần gạch và thịt quyện cùng mùi thơm của Ba Khía muối, tùy theo từng sở thích có thể chế biến những món như: Ba Khía trộn đu đủ xanh, Ba Khía trộn gỏi, Ba Khía trộn mắm ớt căn với cơm trắng.

Ba Khía Muối - Món Ngon Dân Dã Của Miền Tây Sông Nước
Ba Khía Muối – Món Ngon Dân Dã Của Miền Tây Sông Nước